Steak tartare, met ansjovis en kwarteleitjes

Als ik aan de Franse keuken denk, denk ik natuurlijk aan Boeuf Bourguignon. Maar ik denk ook snel aan Steak tartare. Dit vind je in Frankrijk in bijna elk restaurant. Ik heb een vriendin die MOET absoluut ergens een Steak tartare eten als ze in Frankrijk is. Ik neem het haar niet kwalijk, ik ben er ook dol op.

In Nederland had ik met vriendinnen en aanhang een soort eetclub. Iedereen maakte dan een gerechtje. Tijdens één van deze avonden kreeg ik een hele lekkere tartaar voorgeschoteld door chef Deeuwis (de aanhang 😉). Wat het zo lekker maakte, was dat de tartaar was aangemaakt met een saus van ansjovis.

Nu jaren later maak ik (variaties van) dit gerecht nog regelmatig. Belangrijkste hierbij is natuurlijk vlees van goede kwaliteit.

Recept voor Steak tartare voor 2 personen

Ingrediënten:

• 300 gr. van een goed stuk vlees zonder vet. Ossenhaas bijvoorbeeld.
• 1 sjalotje
• Paar augurkjes
• Ansjovis (ik gebruik ongeveer 5 ansjovisjes)
• 2 eetlepels Mayonaise
• Witte wijnazijn
• ½ eetlepel Dijon mosterd
• 2 kwarteleitjes
• Verse bieslook

Bereiding:

Maak eerst de saus. Snij de ansjovisjes fijn en meng met de mayonaise, mosterd en een scheutje witte wijnazijn. Nu is het heel belangrijk om goed te proeven en de saus op smaak smaak te brengen. Het soort mosterd die je gebruikt beïnvloed de smaak (de ene mosterd is pittiger dan de andere). Ook ansjovis kan nogal verschillen in sterkte.

Snij het sjalotje en de augurken fijn.

De kwarteleitjes kook je in maximaal 2 minuten. Zet eerst een bakje ijswater klaar, om ze in te laten schrikken. Leg ze meteen vanuit het kokende water in het ijswater.

Snij de ossenhaas in kleine blokjes. Niet te grof en niet te fijn. Maximaal een halve centimeter groot maar het liefst nog iets fijner.  

Meng de ossenhaas met het sjalotje, de augurken en de saus. Vergeet wederom niet te proeven!

Pel de kwarteleitjes voorzichtig. Maak het bord op. Gebruik bijvoorbeeld een ring om de tartaar mooi op het bord te krijgen. Snij een kwarteleitje voorzichtig door terwijl deze op de tartaar ligt. Knip tenslotte met een schaartje kleine ringetjes van de bieslook af en sprenkel over het gerecht.

EET SMAKELIJK!

Tips en variaties:

• Dit recept is voor twee personen. Voor een klein voorgerecht is 100 gram per persoon ook al een prima hoeveelheid. Je kan dit ook als lunchgerecht maken. Dan is 150 gram per persoon voldoende.
• Je kan de dressing van te voren maken maar snij het vlees wel op het moment zelf.
• Proef, proef, en proef! Ik heb een keer veel te veel ansjovis gebruikt en dan is het niet meer lekker. En te weinig is ook weer zonde.
• Test eerst één kwarteleitje om te zien of 2 minuten een goede kooktijd is. Hele kleine eitjes hebben soms maar 1 minuut nodig. Belangrijk is dat ze zachtgekookt zijn, dus dat het eigeel nog loopt. Als ze bijna onmogelijk zijn om te pellen, zijn ze meestal te zacht.